Resumen: Producción heteróloga de pediocina PA-1 en cepas de Lactococcus lactis. Empleo como cultivos bioprotectores para la elaboración de quesos.Mediante diversas estrategias (intercambio de líderes, utilización del operón completo de la pediocina, integración cromosómica y obtención de un vector de grado alimentario) y diversos vectores (de diferente número de copias, selección mediante diferentes antibióticos,
vector integrativo y vector de grado alimentario) se consiguió la producción de pediocina PA-1 en dos cepas de de Lactococcus lactis previamente seleccionadas para la elaboración de quesos debido a sus buenas propiedades tecnológicas. Además, se estudio su eficacia para el control de Listeria en quesos. La obtención de dos cepas de Lactococcus lactis de grado alimentario capaces de producir pediocina PA-1 o de coproducir nisina y pediocina y los buenos resultados obtenidos indican que estas cepas podrían resultar útiles como cultivos bioprotectores para controlar el crecimiento de Listeria en quesos.Empleo de cepas de Enterococcus faecium aisladas de leche materna como cultivos bioprotectores para la elaboración de quesos.La leche materna es el alimento ideal para los recién nacidos ya que satisface todos sus requerimientos nutritivos y les protege frente a infecciones. Inicialmente se investigó si este fluido biológico contenía bacterias lácticas, pudiendo aislarse estas bacterias de leche, areola mamaria, piel del pecho, vagina y heces de madres sanas y de la cavidad oral y heces de sus respectivos hijos. Mayoritariamente se aislaron Lactobacillus gasseri y Enterococcus faecium, por lo que el siguiente objetivo fue la evaluación de la seguridad de las cepas de E. faecium aisladas de leche humana. Se investigó la presencia de posibles factores determinantes de virulencia y los resultados obtenidos revelaron que todas las cepas estaban libres de los mismos, por lo que la leche de mujeres sanas parece ser una fuente de cepas apatógenas de E. faecium para el intestino del lactante.Se procedió a evaluar si las cepas de E. faecium aisladas de leche materna poseían actividad anti-Listeria y/o diversas propiedades bioquímicas de interés tecnológico para la industria láctea. In vitro, todas las cepas inhibieron el crecimiento de Listeria monocytogenes y Listeria innocua, aunque tecnológicamente, los enterococos analizados solo podrían resultar útiles como cultivos adjuntos y/o bioprotectores en la elaboración de quesos aplicándose conjuntamente con un cultivo iniciador.
Editorial: Universidad Complutense de Madrid, Servicio de Publicaciones
Departamento: Fac. de Veterinaria - Depto. de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
ISBN: 978-84-692-1096-3
CDU: 579.61(043.2)
Notas: Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 25-04-2008
Resumen: La prueba de la p-nitroanilina se basa en la actividad aminopeptidásica de las bacterias gram negativas, responsables de la alteración de los productos conservados en refrigeración y capaces de transformar la l-alanina-p-nitroanilida (incolora) en p-nitroanilina (de color amarillo), detectable por espectrofotometría UV a 390 nm. En este trabajo se pone a punto la técnica de la p-nitroanilina
para carnes picadas desarrollando un procedimiento que recupere suficientes bacterias y que elimine la actividad aminopeptidásica propia de este producto. Adicionalmente, se pretende demostrar que la prueba de la p-nitroanilina predice con exactitud la calidad microbiológica de los alimentos, independientemente de las especies predominantes o de las condiciones de temperatura y pH en que las bacterias se hayan desarrollado. Los resultados han demostrado que existe una correlación entre los logaritmos naturales de las absorbancias a 390 nm (actividad aminopeptidásica de la contaminación microbiana de carnes picadas), y los logaritmos decimales de los recuentos en placa de dicha carga, que responde a la ecuación: Log ufc/g= 2,42 (Ln abs 390 nm) + 8,78. Además se ha observado que las diferencias entre la actividad aminopeptidásica de las bacterias alterantes de la carne son mínimas, siendo esta actividad independiente de las condiciones de crecimiento. El procedimiento desarrollado permite aplicar la prueba de la p-nitroanilina para estimar la carga bacteriana de la carne picada conservada en refrigeración y aerobiosis. La correlación con el método de recuento en placa (r = 0,91; n = 110), es comparable a la de otros métodos rápidos; es sensible, detectando niveles a partir de 5x104 ufc/g; es de gran exactitud, porque el 95% de los resultados estimados están dentro del intervalo de ñ 0,70 veces el log ufc/g de los recuentos reales; es precisa, con un CV del 2,8 % y genera resultados en unas 2 horas y media.
Editorial: Universidad Complutense de Madrid, Servicio de Publicaciones
Departamento: Fac. de Veterinaria - Depto. de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
ISBN: 84-669-2684-4
Notas: Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 30-03-2004
Resumen: Las especies móviles de aeromonas se han asociado en los últimos años a gastroenteritis y otros procesos extraintestinales desarrollados en el hombre. En este trabajo se ha estudiado la eficacia de tres medios selectivos para el aislamiento de aeromonas spp. A partir de alimentos, llegando a la conclusión de que el medio de ryan es el mas adecuado. Se aislaron 81 cepas de alimentos con el fin de compararlas
con 15 cepas de aeromonas aisladas en heces diarreicas humanas. Se observo que estas cepas eran sensibles al cloro e incapaces de crecer a 4 grados c cuando el ph era 6. En las cepas aisladas de alimentos y de heces diarreicas humanas se estudiaron factores de virulencia extracelulares, concretamente la producción de hemolisinas, citotoxinas (realizando los ensayos de citotoxicidad sobre dos líneas celulares estables), proteasas y lipasas, en el sobrenadante completo, fraccionado por ultrafiltración tangencial con diafiltración y obtenido en distintas fases del crecimiento bacteriano. Igualmente se comparo la presencia de factores de virulencia superficiales (hemaglutinación, inhibición de la hemaglutinación en presencia de azucares, autoaglutinación, aglutinación en presencia de acriflavina, hidrofobicidad superficial, y detección por microscopia electrónica de la producción de pili y capa s), en cepas diarreicas y alimentarias. Al comprobar que estos factores de virulencia estaban presentes tanto en cepas diarreicas como alimentarias, se estudiaron las asociaciones que podían existir entre los factores de virulencia analizados sin tener en cuenta el origen de las cepas. Se detecto que la no aglutinación con acriflavina, la no fermentación de la arabinosa y el voges proskauer positivo, conjuntamente, se asociaban a la totalidad de los factores de virulencia estudiados, principalmente, el voges proskauer se asocio en mayor grado y al mayor numero de factores de virulencia. Se recomienda la utilización de estas tres pruebas sobre todo del voges proskauer, para seleccionar cepas potencialmente mas virulentas
Resumen: En esta Tesis Doctoral se han aislado bacterias lácticas bacteriocinogénicas de embutidos curados y se han caracterizado taxonómica, morfológica y bioquímicamente. Las bacteriocinas de E. faecium P13 y E. faecium T136 se purificaron a homogeneidad y se caracterizaron bioquímica y genéticamente debido a su amplio espectro de acción frente a microorganismos alterantes y patógenos de interés en la industria alimentaria. E. facium P13 produce
una nueva bacteriocina del tipo pediocina, denominada enterocina P, que contiene 44 aa (4.630 Da) y que se caracteriza por su marcada estabilidad físico-química, su sensibilidad a enzimas pancreáticos y gástricos y su acción bactericida incluso a dosis bajas. Su caracterización genética reveló que se sintetiza ribosonalmente en forma de precursor inactivo que contiene un péptido señal hidrófo de 27 aa y que se procesa y secreta a través de la Ruta General de Secreción. Aparte del gen estructural, el operón de la enterocina P incluye un gen de inmunidad, un gen de función desconocida y diversas secuencias repetidas directas e inversas relacionadas con la regulación de su expresión génica. E. faecium T136 produce dos bacteriocinas que actúan sinérgicamente: la bacteriocina del tipo pediocina enterocina A y una nueva bacteriocina no del tipo pediocina, denominada enterocina B, que contiene 53 aa (5.479 Da) y cuya acción bactericida requiere el establecimiento de un puente disulfuro. La enterocina B se sintetiza ribosomalmente en forma de un precursor inactivo que contiene una secuencia líder del tipo doble glicina de 18 aa y que se procesa y secreta mediante un transportador, ABC específico. Los resultados obtenidos amplian el conocimiento sobre las bacteriocinas de las bacterias lácticas y permiten sugerir la evaluación de las enterocinas P y B como bioconservantes alimentarios.
Editorial: Universidad Complutense de Madrid, Servicio de Publicaciones
Departamento: Fac. de Veterinaria - Depto. de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
ISBN: 84-669-1484-6
Notas: Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 08-05-1998
Resumen: 520 De las bacterias lácticas aisladas de 10lotes de embutidos crudos curados se seleccionaron al azar 50. Todas ellos mostraron actividad inhibidora variable en los microorganismos indicadores. El sobrenadante concentrado de la cepa 449 también mostró actividad inhibidora. Las 7 cepas más inhibidoras se identificaron como Lactobacillus sake, y todas ellas crecieron y produjeron ácido lactico a 4, 8,
15, 20 y 32 grados C, a excepción de la 449 que no creció a 4 grados C. Todas las cepas de L. sake analizadas poseían plasmidos de un tamaño molecular variable. Las cepas 23 y 148 inhibieron, en cultivos mixtos y a diversas temperaturas el crecimiento de Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes, bacterias psicrotrofas patogenas productores de toxiinfecciones. La actividad inhibidora presente en los sobrenadantes de L. sake 449 era debida..
Editorial: Universidad Complutense de Madrid. Servicio de Publicaciones
Departamento: Fac. de Veterinaria - Depto. de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
ISBN: 84-8466-461-9
Notas: Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 08-11-1991
Resumen: Desde hace tiempo se conoce que las bacterias lácticas poseen el potencial de inhibir en los alimentos el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos, lo que sugiere la posibilidad de utilizarlas para extender la vida útil e incrementar la calidad higiénica de los alimentos. De los compuestos antimicrobianos producidos por las bacterias lácticas, las bacteriocinas
son las mas interesantes tecnológicamente. En este trabajo se ha aislado e identificado la bacteriocina producida por pediococcus sp. 347, procedente de embutidos crudos curados. Asimismo, se analizo su espectro antimicrobiano y se describen sus características bioquímicas e inmunológicas mas relevantes. Además, las bacterias lácticas pueden vehicular genes que les confieren actividades antimicrobianas de interés frente a determinados microorganismos patógenos. De esta manera, los resultados de este trabajo permiten hipotizar acerca de los diversos modelos teóricos y experimentales de antagonismo microbiano mediado por las bacterias lacticas
Editorial: Universidad Complutense de Madrid, Servicio de Publicaciones
Departamento: Fac. de Veterinaria - Depto. de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
ISBN: 84-8466-775-8
Notas: Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 04-02-1994
Resumen: Se ha puesto en marcha un nuevo método para determinar la digestibilidad en el conejo desarrollando las bases de una técnica de digestión enzimática in vitro para predecir el valor nutritivo de piensos compuestos destinados a esta especie. Tras comparar las predicciones obtenidas mediante cuatro tecnicas distintas, la que finalmente se propone se desarrolla en tres fases: las dos primeras tratan de reproducir la digestión pre-cecal y
la tercera la fermentación cecal en el conejo. La mejor predicción se obtiene para la digestibilidad de la materia seca (r2=0.84), estimándose peor la digestibilidad de la energia bruta (r2=0.64), la de la fibra bruta (0.50) y la energia digestible (0.55). Los valores de la digestibilidad in vitro de la materia seca resultan mejores predictores del valor nutritivo que los parámetro de la fibra de la pared celular, siendo además mas repetibles y fiables mediante esta técnica es posible predecir el valor nutritivo de algunos tipos de alimentos que no se pueden estimar mediante parámetros químicos. Las principales ecuaciones de predicción obtenidas se validaron con datos independientes (n=92) y resultaron robustas, indicando una alta capacidad predictoria
Palabras clave: Conejos Alimentación Alimentos para animales Piensos Nutrición animal
Editorial: Universidad Complutense de Madrid, Servicio de Publicaciones
Departamento: Fac. de Veterinaria - Depto. de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
ISBN: 84-8466-486-4
Notas: Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 26-01-1996
Resumen: Los enterococos constituyen un grupo microbiano de interés dentro de las bacterias lácticas (BAL) colonizando numerosos nichos ecológicos debido a su elevada resistencia a condiciones ambientales adversas y constituyendo una parte esencial de la microbiota intestinal de animales y personas. Sin embargo, su presencia en los alimentos es controvertida, ya que aunque destaca su papel en la conservación y desarrollo de las propiedades
organolépticas de los alimentos fermentados y su actividad como probióticos, los enterococos se consideran microorganismos indicadores de contaminación fecal, responsables de infecciones nosocomiales en pacientes sensibles. Dado que otra de las propiedades biotecnológicas de los enterococos radica fundamentalmente en la producción de péptidos antimicrobianos (bacteriocinas) antagonistas del desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos, resulta aconsejable en los enterococos aislados de alimentos determinar la correlación entre su potencial higiénico (producción de bacteriocinas) y seguridad (factores de virulencia), así como evaluar aquellos nichos ecológicos alimentarios que faciliten el aislamiento de enterococos productores de bacteriocinas útiles como conservantes naturales de los alimentos o que puedan permitir su empleo como cultivos iniciadores, protectores o probióticos. Los ánades reales (Anas platyrhynchos) se consideraron un nicho ecológico interesante para el aislamiento y caracterización de enterococos bacteriocinogénicos por su condición de especie de caza, acuática, desarrollada en medios de elevada contaminación química y bacteriológica, migratoria, ubícua y apta para el consumo humano. Del intestino y canal de los ánades reales se aislaron enterococos que fueron evaluados por su actividad antimicrobiana así como por la presencia de genes que codifican bacteriocinas y factores potenciales de virulencia, lo que permitió el reconocimiento de aislados potencialmente productores de nuevas bacteriocinas. De los microorganismos evaluados, Enterococcus hirae DCH5 y Lactococcus garvieae DCC43, parecían producir sustancias antimicrobianas no descritas, las cuales se purificaron a homogeneidad. Seguidamente, se procedió a la secuenciación bioquímica y genética de la bacteriocina producida por E. hirae DCH5, (hiracina JM79) y a su posterior expresión heteróloga en diversas bacterias lácticas y Pichia pastoris. Por otra parte, de todos los E. faecalis aislados, únicamente E. faecalis DBH18 mostró actividad antimicrobiana en sus sobrenadantes. El ADN genómico de E. faecalis DBH18 se amplificó por PCR y se determinó que codifica los genes ef1097, entL50A-entL50B y un gen similar al entL50B, denominado entJS. La evaluación de la actividad antimicrobiana del producto del gen entJS obtenido mediante experiencias de transcripción/translación in vitro, así como mediante su producción heteróloga en Pichia pastoris, sugieren que entJS es responsable de la producción y expresión funcional del péptido antimicrobiano enterocina JS.
Editorial: Universidad Complutense de Madrid, Servicio de Publicaciones
Departamento: Fac. de Veterinaria - Depto. de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
ISBN: 978-84-692-5069-3
CDU: 579.86(043.2)
Notas: Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 12-12-2008
Resumen: Los ácaros astigmáticos constituyen una de las principales plagas de los productos alimenticios almacenados, infestando entre otros alimentos uno de los productos más típicos y valiosos de nuestra gastronomía como es el jamón curado. Dentro de las especies que potencialmente pueden constituirse como plagas Tyrophagus putrescentiae (Schrank, 1781) es sin duda la más importante. Se ha estudiado el efecto de la temperatura y la
humedad relativa en el desarrollo de los estados inmaduros así como en la reproducción y supervivencia de los adultos. Para ello se han aplicado diversos modelos que predicen la evolución de las poblaciones de este ácaro respecto a los factores considerados, lo que es de gran interés para el control integrado de la plaga. Se ha evaluado la actividad acaricida por fumigación de diferentes monoterpenos componentes de acites esenciales de plantas, obteniéndose las rectas de regresión probit para la respuesta mortalidad vs dosis de aquellos compuestos que resultaron más activos. También se ha determinado el efecto del sexo y el estado de desarrollo en la mortalidad. Cuatro de los monoterpenos ensayados se mostraron muy efectivos en el control de este ácaro. Se ha ensayado el efecto de plaguicidas con mecanismos de acción distintos de los convencionales sobre la supervivencia y el desarrollo de los estados inmaduros y sobre la reproducción de los adultos. Sólo el piriproxifén y el halofenocida mostraron efecto acaricida y este último a su vez a la fecundidad y supervivencia de los adultos. Sin embargo, las elevadas dosis requeridas hacen inviable el uso de estos productos para el control de este ácaro. Finalmente se ha evaluado el efecto de inhibidores de proteasas digestivas y de lecitinas en el desarrollo y supervivencia de los estados de desarrollo de este ácaro, habiéndose obtenido tan sólo ligeros retrasos en el desarrollo para determinados tipos de inhibidores
Resumen: En primer lugar, se identificaron las bacteriocinas producidas por Enterococcus faecium AA13, E. faecium G16 y E. faecium P21, tres cepas aisladas de chorizos españoles artesanos. Tras purificar a homogeneidad las bacteriocinas, se determinó su secuencia aminoacídica mediante degradación de Edman y, seguidamente, la secuencia nucleotídica de sus determinantes genéticos mediante
clonación, PCR y secuenciación nucleotídica. Los resultados obtenidos indicaron que E. faecium AA13 y E. faecium G16 producen la enterocina P y que E. faecium P21 produce las enterocinas A y B. A continuación, se determinaron las condiciones óptimas para la producción de enterocina P por E. faecium P13 en un fermentador de mesa que contenía medio MRS a 32úC y a un pH constante de 4,7; 5,0; 5,3; 5,7; 6,0; 6,2; 7,0 y 8,5. La producción máxima de enterocina P se obtuvo a pH 6,0 y representó un incremento de cuatro veces con respecto a la obtenida en un cultivo control desarrollado sin control del pH. Seguidamente, se estudió el mecanismo molecular de acción de la enterocina P en células del microorganismo sensible E, faecium T136, en liposomas derivados de éste y en liposomas sintéticos compuestos de dioleilfosfoglicerol (DOPG) y dioleilfosfocolina(DOPC) en proporción equimolar. La enterocina P ejerce una acción bactericida no lítica en este microorganismo, y, a nivel molecular, produce la disminución del ATP intracelular, el movimiento transmembrana de cationes K+ y la disiupación del potencial de membrana de la fuerza promotriz (PMF) sin afectar a su gradiente de pH. La enterocina P altera la permeabilidad de liposomas derivados del microorganismo sensible, pero no la de liposomas sintéticos con la composición mencionada. Finalmente. se evaluó la eficacia de la Ruta General de Secreción de Escherichia coli en el transporte y procesamiento de la enterocina P. Los resultados obtenidos sugieren que dicho sistema es ineficaz en la secreción de la enterocina P.
Editorial: Universidad Complutense de Madrid, Servicio de Publicaciones
Departamento: Fac. de Veterinaria - Depto. de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
ISBN: 84-669-2150-8
Notas: Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición y Bromatología III (Higiene y Tencología de los Alimentos), leída el 02-03-2001
