Resumen: En el área de la tecnología de los alimentos, las novedosas técnicas de extracción que se basan en el empleo de dióxido de carbono supercrítico poseen claras ventajas sobre aquellas consideradas convencionales. Con el fin de contribuir al avance sobre la aplicación de esta técnica junto con el desarrollo de nuevos productos de mayor calidad y el aprovechamiento de subproductos se planteo: la disminución del contenido en colesterol
de la grasa de la nata mediante la extracción con CO2 supercrítico, siendo las condiciones de 14,5 mpa a 40, 50 y 60 grados c las que producían el máximo rendimiento de extracción (75%). Otro objetivo fue el fraccionamiento de la grasa láctea de la nata por el mismo método, observándose que era imprescindible el uso de soportes sólidos (bolas de vidrio) para favorecer la máxima extracción de los trigliceridos. Previamente se estimo la composicion de la grasa láctea identificándose 181 especies, algunas de ellas por primera vez. Así mismo, se procedió al estudio de las mejores condiciones de extracción de escualeno de los destilados de la desodorización de aceites vegetales y su análisis y a la inactivación de pectinesterasa de zumo de naranja
